本标准规定了食品中脂肪酸含量的测定方法。
本标准适用于食品中总脂肪、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)的测定。
本标准中水解-提取法适用于食品中脂肪酸含量的测定；酯交换法适用于游离脂肪酸含量不大于2％的油脂样品的脂肪酸含量测定；乙酰氯-甲醇法适用于含水量小于5％的乳粉和无水奶油样品的脂肪酸含量测定。
第一法内标法原理为：
1.水解-提取法：加人内标物的试样经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，经毛细管柱气相色谱分析，内标法定量测定脂肪酸甲酯含量。依据各种脂肪酸甲酯含量和转换系数计算出总脂肪﹑饱和脂肪(酸),单不饱和脂肪(酸)、多不饱和脂肪(酸)含量。动植物油脂试样不经脂肪提取，加入内标物后直接进行皂化和脂肪酸甲酯化。
2.酯交换法(适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂)：将油脂溶解在异辛烷中,加人内标物后，加入氢氧化钾甲醇溶液通过酯交换甲酯化,反应完全后，用硫酸氢钠中和剩余氢氧化钾，以避免甲酯皂化。
第二法外标法原理为：
1.水解-提取法：试样经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化,生成脂肪酸甲酯，经毛细管柱气相色谱分析，外标法定量测定脂肪酸的含量。动植物纯油脂试样不经脂肪提取,直接进行皂化和脂肪酸甲酯化。
2.乙酰氯-甲醇法(适用于含水量小于5%的乳粉和无水奶油试样)：乙酰氯与甲醇反应得到的盐酸-甲醇使其中的脂肪和游离脂肪酸甲酯化，用甲苯提取后，经气相色谱仪分离检测，外标法定量。
3. 酯交换法(适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂)：将油脂溶解在异辛烷中，加入氢氧化钾甲醇溶液通过酯交换甲酯化，反应完全后，用硫酸氢钠中和剩余氢氧化钾，外标法定量测定脂肪酸的含量。
第三法归一化法原理：
1.水解-提取法：试样经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，经毛细管柱气相色谱分析，面积归一化法定量测定脂肪酸百分含量。动植物油脂试样不经脂肪提取,直接进行皂化和脂肪酸甲酯化。
2.酯交换法(适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂)：将油脂试样溶解在异辛烷中，加入氢氧化钾甲醇溶液通过酯交换甲酯化，反应完全后，用硫酸氢钠中和剩余氢氧化钾，面积归一化法定量测定脂肪酸百分含量。